LPO Morbihan

Novembre : la saison des champignons

vendredi 8 novembre 2013

Ils peuvent enchanter nos papilles en parfumant nos omelettes ou autres recettes, mais ils peuvent aussi causer de graves intoxications si l’on commet une erreur d’identification de l’espèce consommée.
Il faut savoir qu’il n’existe pas de méthode miracle pour évaluer la comestibilité des champignons, à part une connaissance précise et rigoureuse des espèces, en considérant minutieusement toutes les caractéristiques qui les différencient.
Les espèces les plus recherchées sont sans doute les cèpes, mais plusieurs espèces proches peuvent être récoltées avec plus ou moins de bonheur. Comme le sujet est vaste, cet article ne présente que quelques espèces assez courantes chez nous, dans la famille des boletacées.

cèpe de Bordeaux ( boletus edulis )

cèpe de Bordeaux ( boletus edulis )


Le cèpe de Bordeaux, ou bolet comestible se reconnaît à son pied volumineux à la base, orné d’un dessin en résille au sommet ; le chapeau bombé possède une fine bordure blanche qui est aussi caractéristique de l’espèce ; le dessous est clair chez les jeunes sujets et devient verdâtre au bout de quelques jours. Comme pour toutes les espèces, il faut le consommer jeune et le cuisiner le plus vite possible après la récolte, car la dégradation est rapide et la consommation de sujets abîmés est à l’origine de pas mal d’intoxications.
cèpe de Bordeaux ( boletus edulis )

cèpe de Bordeaux ( boletus edulis )

Le bolet bai lui ressemble, mais le pied est plus fin et sans ornementation ;

bolet bai (xerocomus badius)

la partie fertile, constituée des pores situées sous le chapeau, bleuit plus ou moins nettement au toucher, ce qui n’est absolument pas un signe de dangerosité, puisque l’espèce est comestible, même si le goût est moins prononcé que le précédent. Le revêtement, de couleur châtain ( bai, comme la robe du cheval) est souvent visqueux par temps humide.

bolet bai (xerocomus badius)

Autre espèce qui bleuit (la chair se teinte même de noir à la cassure) : le bolet à pied rouge ; son pied est finement moucheté ; il est également comestible, mais avec une chair plus coriace que les précédents.
 bolet à pied rouge ( boletus erythropus ou luridiformis)

bolet à pied rouge ( boletus erythropus ou luridiformis)


Ce champignon a le dessous qui est aussi rougeâtre , tout comme d’autres espèces proches dont le bolet Satan, qui est rarissime chez nous, car lié aux sols calcaires.

Le bolet à beau pied possède également un pied rouge ( orné d’une résille blanche), mais le chapeau est très clair , y compris en -dessous ; ces 2 dernières espèces sont à rejeter.

bolet à beau pied ( boletus calopus )


Le bolet orangé, dont le chapeau ressemble effectivement à une demi-orange, possède un pied pelucheux et très coriace ; on ne consomme donc que sa tête.
bolet orangé ( leccinum aurantiacum )

bolet orangé ( leccinum aurantiacum )


Il en est de même du bolet rude (ou rugueux, ou raboteux), espèce liée au bouleau, et qui possède des « cousins » à chair molle (sauf le pied qui reste très dur), et qui ont donc moins d’intérêt culinaire.
bolet rude ( leccinum scaber )

bolet rude ( leccinum scaber )


Quelques autres espèces peuvent être localement abondantes, telles que le bolet des bouviers qui a des tubes larges et olivacés, et une chair molle et amère, donc de peu d’intérêt.
bolet des bouviers ( suillus bovinus )

bolet des bouviers ( suillus bovinus )


Mêmes remarques pour le bolet à chair jaune, dont le revêtement est souvent craquelé, montrant ainsi des teintes rosées en surface.
bolet à chair jaune ( xerocomus chrysenteron )

bolet à chair jaune ( xerocomus chrysenteron )

On peut enfin rencontrer au moins 2 espèces qui ont une sorte de collerette sur le pied (mais ce n’est pas un anneau coulissant) ; l’un est comestible : il s’agit de la nonette voilée ou bolet jaune ; sa chair est jaunâtre et le revêtement est très visqueux par temps humide.
nonnette voilée ( suillus luteus )

nonnette voilée ( suillus luteus )

L’autre pousse exclusivement sous les mélèzes : c’est le bolet du mélèze, ou bolet élégant (qui est considéré comme un médiocre comestible, à condition d’enlever sa cuticule (la peau du chapeau) qui est laxative.
bolet des mélèzes ( suillus grevillei )

bolet des mélèzes ( suillus grevillei )

Ce dernier exemple montre qu’il y a des associations étroites et complexes entre le mycélium (partie souterraine des champignons) et les racines de certains arbres : ce sont des associations appelées mycorhizes, qui sont en général à bénéfice réciproque.
C’est un bon exemple de l’utilité des champignons, qui ont par ailleurs un rôle important dans la décomposition des éléments tombés au sol (feuilles, branches, etc…) , vieilles souches (voir photo d’entrée de cet article).
On peut aussi ajouter que plusieurs espèces d’insectes ( drosophiles notamment) utilisent les champignons, notamment pour leur développement larvaire, ce qui explique que certains sujets sont colonisés par ces sortes de petits « vers blancs » ( en réalité , ce sont donc des larves ) : cela gâche un peu la cueillette , mais ne constitue pas un facteur de toxicité, fort heureusement.

Yves Thoron


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