LPO Morbihan

Octobre et novembre : Amanites : attention danger !

lundi 20 octobre 2014

Et revoilà la saison des champignons ! Parfois délicieux, comme plusieurs espèces de la famille des bolets (voir article de novembre 2013sur le sujet), parfois toxiques, voire mortels comme certaines amanites ; mais pas de simplifications hâtives dans ce groupe ; puisque certaines d’entre elles sont parfaitement comestibles. Là encore, une connaissance précise et pointue des espèces est absolument nécessaire pour ne pas risquer l’intoxication ; si ce n’est pas le cas, il faut absolument s’abstenir de toute consommation d’une espèce qui n’est pas parfaitement identifiée.
Les amanites possèdent au moins 3 caractéristiques communes qu’il faut tout de suite repérer :

lames blanches d’une amanite épaisse - amanita spissa -

  • Un chapeau à lamelles blanches ; la seule amanite ayant des lamelles jaunes ne pousse pas chez nous (l’amanite des Césars est inféodée aux sols calcaires)
    anneau juponneux de l’amanite tue-mouches

  • Un pied avec anneau : sorte de bague qui peut être coulissante, juponneuse, … mais parfois absente car tombée, mangée, etc…
    volve bien nette au pied d’une amanite phalloide

  • Dans la terre, on remarque la présence d’une sorte de boule, appelée volve : celle-ci ressemble parfois à une sorte de « mouchoir » enveloppant, mais peut se réduire en un simple bourrelet plus ou moins gros suivant les individus. Il est donc recommandé de bien déterrer le champignon, surtout si celui-ci présente déjà les 2 caractéristiques précédemment citées.
    Enfin, plusieurs espèces présentent des couleurs plus ou moins vives, qui orientent la détermination, mais celles-ci ont tendance à s’atténuer avec la pluie, avec l’âge, et le critère n’est pas toujours fiable.
    amanite tue-mouches - amanita muscaria -

    Justement, une des amanites qui se remarque le plus avec son chapeau rouge ponctué de points blancs est l’amanite tue-mouches. C’est une belle espèce qui pousse souvent sous les bouleaux, mais également les chênes et certains conifères. Cette espèce a des propriétés hallucinogènes importantes, à cause notamment du muscimol qu’elle contient en bonne quantité. Les troubles neuropsychiques (agitation, euphorie, délire, etc…) sont suivis d’une étape de torpeur, voir de coma dans les cas les plus graves. Il y a aussi des troubles digestifs (vomissements, diarrhées) comme dans la plupart des intoxications.

    amanite panthere - amanita pantherina -

    L’amanite panthère a des effets proches de l’espèce précédente, mais il faut en outre ajouter des convulsions au tableau clinique, ce qui peut la rendre d’autant plus dangereuse. Comme pour l’amanite tue-mouches, les premiers signes d’intoxication ( digestifs et comportementaux ) sont relativement rapides : de 1 à 3h après l’ingestion Elle se reconnaît à son chapeau brun parsemé de points blancs disposés de façon régulière et concentrique, ainsi qu’à son pied bulbeux ; au-dessus de ce bulbe, on peut remarquer la présence d’un renflement en forme d’hélice. Tous ces caractères distinctifs peuvent s’atténuer, voir disparaître avec l’âge, mais sont relativement bien marqués chez les jeunes sujets.
    Cette espèce peut être localement abondante, mais beaucoup moins toutefois que l’espèce suivante, avec qui elle peut être facilement confondue, mais qui n’est pas toxique si elle est cuite suffisamment ; elle passe même pour être un bon comestible, recherchée par les amateurs.

    amanite rougissante - amanita rubescens -

    Elle est nommée amanite rougissante ( ou amanite vineuse , ou golmotte), car sa chair n’est pas uniformément blanche comme l’amanite panthère, mais se teinte d’une couleur plus ou moins rosée ou lie-de-vin (d’où son autre nom d’amanite vineuse). Cette teinte rougeâtre est particulièrement visible au niveau des blessures ( morsures de limaces, passage de larves , etc …) ou après cassure. Le chapeau est orné de grandes plaques claires, et non de simples points blancs comme l’amanite panthère. Son pied ne montre pas de véritable volve, mais un simple bourrelet, sans hélice au-dessus ; il possède un anneau juponneux ( parfois jaune chez une sous-espèce ).Cette amanite possède une substance qui détruit les globules rouges, mais cette substance est détruite à la cuisson

    amanite fauve - amanita fulva -

    Autre amanite qui passe pour être comestible (mais plus médiocre) : l’amanite fauve ; son chapeau a une belle couleur fauve - orangé, avec une bordure striée et un mamelon plus sombre au centre. A la base du pied, on remarque la présence d’une volve embrassante bien marquée ; c’est une petite espèce de début de saison, à chair mince, qui peut être localement abondante, plutôt sous feuillus. Elle a une « cousine » à chapeau gris ( l’amanite vaginée ), avec les mêmes caractéristiques et le même niveau de comestibilité, à savoir que ces 2 espèces sont toxiques crues, mais les substances toxiques sont détruites à la cuisson, comme pour la golmotte.

    amanite vireuse - amanita virosa -

    Revenons aux amanites plus dangereuses, avec notamment une espèce qui semble en expansion dans la région : l’amanite vireuse (rien à voir avec l’amanite vineuse, décrite précédemment). Elle se reconnaît facilement car elle est entièrement blanche, sans tache sur le chapeau ou le pied ; le chapeau est souvent en cloche, parfois désaxé ou penché ; elle possède une volve bien nette qui dépasse souvent du sol ; le pied possède un anneau fugace, c’est-à-dire qui disparaît plus ou moins rapidement. Surnommée « ange de la mort », l’espèce est donc très dangereuse : on considère généralement qu’un seul individu de taille moyenne peut entraîner la mort d’un être humain.

    amanite phalloide - amanita phalloides -

    C’est aussi le cas de l’autre espèce mortelle de notre pays, l’amanite phalloïde, mais cette dernière semble plus localisée dans le département (individus isolés ou stations isolées). Dans sa forme classique, cette espèce possède un chapeau gris olivâtre, avec des stries plus ou moins marquées, mais il y a une variabilité importante, avec des chapeaux plus verts, plus gris, plus clairs, parfois délavés, ce qui peut compliquer la détermination. Comme pour l’amanite vireuse, on note la présence d’une volve bien marquée à la base du pied (mais il faut le déterrer un peu) et d’un anneau ample.

    autres teintes pour amanite phalloide

    Cette amanite est responsable de la plupart des cas mortels qui surviennent chaque année en France. Comme pour la précédente, les symptômes d’intoxication ne surviennent pas si rapidement que ceux des autres amanites (tue-mouches et panthère notamment) ; il faut en effet attendre plus longtemps (de 6 heures à 2 jours) avant de ressentir les premiers signes, qui sont de type digestifs (vomissements, diarrhées et déshydratation). Puis survient une phase de rémission de plusieurs heures, voire de quelques jours, au cours de laquelle les toxines ingérées vont peu à peu entraîner la destruction des cellules du foie principalement, mais les reins peuvent être atteints aussi ; ceci entraîne de nouveaux troubles bien plus graves que les premiers, et qui deviennent alors irréversibles si l’individu n’a pas été pris en charge durant la première phase.
    En fait, les confusions se font la plupart du temps avec d’autres champignons à lames, comme les lépiotes (coulemelles) ou les agarics (qui ont des lames roses en général).
    D’autres amanites sont plus ou moins fréquentes dans la région, mais la toxicité est sans aucune mesure avec les amanites phalloïdes ou vireuses ; mais cette toxicité est difficile à évaluer, car très variable suivant les ipersonnes qui les absorbent : donc mieux vaut s’abstenir de les consommer !

    amanite citrine - amanita citrina -

    Par exemple, une espèce très courante dans l’Ouest est l’amanite citrine : comme son nom l’indique, son chapeau est jaune citron, avec quelques taches plus claires (qui sont en fait le reste d’un voile qui recouvre tout le champignon au moment de sortie) ; elle n’a pas de véritable volve, mais un bulbe bien marqué, ce qui est une différence majeure avec l’amanite phalloïde. Il n’en reste pas moins que la confusion entre les deux espèces reste importante, et c’est la principale raison qui doit conduire à s’abstenir de la récolter ; de toute façon, elle a une saveur désagréable, même après cuisson, et peut s’avérer indigeste.

    amanite jonquille - amanita gemmata -

    Enfin l’amanite jonquille a une comestibilité encore plus difficile à évaluer, car elle passe pour être tantôt recherchée, tantôt relativement toxique (syndrome panthérinien) ; il semble qu’il y ait une variabilité importante chez l’espèce, au niveau des substances qu’elle synthétise. Cette espèce est souvent décalée dans le temps par rapport aux autres amanites ; elle peut apparaître au printemps, en été, en fin de saison, etc… Comme son nom l’indique, son chapeau est jaune, souvent assez soutenu, avec des plaques claires sur le revêtement ; la volve n’est pas très marquée : c’est plutôt un bulbe à rebord, comme pour l’amanite citrine.
    Les autres espèces d’amanites sont nettement plus rares, sauf peut-être l’amanite épaisse (amanita spissa), qui ressemble beaucoup à l’amanite panthère, mais sans la toxicité qui va avec : il y a trop de risques de confusion pour s’y aventurer !
    Bref, à part l’amanite rougissante (ou vineuse), il y a peu d’individus recommandables dans la famille, au niveau de la consommation. Et ne croyez surtout pas qu’une amanite déjà bien entamée par une limace est donc forcément comestible pour un humain !
    Mais ne perdons pas de vue le fait que tous les champignons participent activement à la décomposition de la matière organique dans le sol, ce qui permet d’obtenir un humus riche en substances utiles pour la vie des plantes (arbres notamment, avec lesquels ils constituent souvent de précieux alliés au moyen des mycorhizes).
    Donc, bonnes cueillettes, mais pas d’imprudences ! Pour en savoir davantage sur d’autres espèces ( amanites et autres) , il est possible de consulter le site de l’association mycologique du Morbihan : www.mycologiemorbihan.com
    Yves THORON

Réponses pour le quizz de septembre
Cliquez sur le titre ci-dessus pour retrouver l’article de septembre.
1. Vrai, car il ne laisse pas son dard au moment de la piqûre, contrairement à l’abeille.
2. Faux, les frelons n’attaquent que dans un rayon très proche du nid : moins de 5 m en tous cas.
3. Faux : une allergie n’apparaît qu’après plusieurs contacts avec l’allergène (ici le venin), donc après 2 ou plusieurs piqûres.
4. Faux : ce sont 2 espèces différentes (pas de croisements possibles).
5. Vrai : au maximum de sa densité (automne) il y a 400 à 600 individus par colonie (mais beaucoup plus pour le frelon asiatique).
6. Vrai : les seules survivantes à l’hiver sont des jeunes reines de l’année en cours.


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